Подбираем вино к пицце с разными начинками!

Подбираем вино к пицце с разными начинками:
советы журнала Decanter

28 Января 2021
Пицца является одним из самых универсальных и прекрасных кулинарных творений в мире, технология приготовления неаполитанской пиццы была даже внесена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО в 2017 году. При всей кажущейся простоте, за счет комбинации различных начинок и соусов пицца может стать довольно сложным блюдом, которое будет гармонично сочетаться далеко не со всеми винами.
Крис Мерсер, редактор новостей на сайте журнала Decanter, при поддержке сомелье Хелен Йоханнесен, которая знает о союзе пиццы и вина практически все, составил небольшой гид, в котором даются простые советы по сочетанию самых популярных видов пиццы с различными винами. 


Вино и пицца: универсальные варианты
Эти сорта вин подойдут практически к любой пицце.
    •    Барбера;
    •    Гамэ;
    •    Среднетелые розовые вина;
    •    Санджовезе;
    •    Фраппато;
    •    Сухие, свежие белые вина;
    •    Неро д’Авола.
Классическая неаполитанская пицца
В пару к классической, приготовленной в дровяной печи пицце Наполетана (неаполитанская пицца), основными ингредиентами которой являются томаты и сыр моцарелла, стоит выбрать вино с хорошей кислотностью и обильными фруктовыми нотами, которые смогут уравновесить естественную кислотность томатов.
Если вы делаете выбор в пользу итальянских красных вин, то это может быть Барбера д’Асти, санджовезе в легком стиле или даже фраппато из Сицилии. Также для сопровождения пиццы на основе томатов/томатного соуса подойдет невыдержанная в дубе красная Риоха и вина Божоле Крю. 
Пицца создает расслабленную атмосферу, так что различные сочетания будут работать лучше всего в том случае, если вы выберете вино, которое, согласно совету сомелье Хелен Йоханнесен, "не будет сильно выделяться".
Винный магазин Хелен, Helen’s Wines, входит в состав популярной в Лос-Анджелесе ресторанной сети Jon & Vinny’s, которая помимо всего прочего прославилась благодаря своей аутентичной пицце. 
"Я люблю сочетать (с пиццей) более легкие красные вина, такие как гамэ, розэ, произведенные из интересных сортов винограда, к примеру, розовое монтепульчано, и даже оранжевые вина", — рассказала Хелен в беседе с журналом Decanter. 
"Очевидно, что вы можете козырнуть каким-нибудь убойным Бароло или сочным, рустическим Россо ди Монтепульчано, но я думаю, что тогда легкость и ощущение комфорта могут быть потеряны".
Если в пару к пицце вы выберете вина, которые будут слишком тяжелыми, темными и глубокими, то в этом случае их танины будут сталкиваться с высоким уровнем кислотности томатного соуса, оставляя в полости рта неприятный металлический привкус. Об этом в своей статье о сочетании красного вина и рыбы, которая вышла в журнале Decanter, предупреждал Магистр Сомелье Матье Лонгер.
Пицца пепперони/пицца с мясной начинкой
Тем не менее, пикантные начинки, такие как известная своей остротой колбаса пепперони, будут неизбежно доминировать во вкусе пиццы, поэтому они вполне могут выдержать сочетание с более характерными винами.  Вы можете присмотреться к винам из сорта сира или блендам сира/гренаш, которые будут в состоянии справиться с насыщенными перечными нотами пиццы пепперони, но избегайте вин с высоким уровнем танинов и длительной выдержкой в дубовых бочках. 
Сицилийские вина из сорта неро д’авола, созданные во фруктовом стиле, заняли главные позиции в винных картах некоторых пиццерий в Великобритании, они обладают достаточным весом, чтобы сопровождать разнообразные мясные пиццы. Но стоит помнить, что некоторым дешевым образцам неро д’авола может не хватать баланса, особенно если их подают слишком теплыми. 
Пицца с ананасами (гавайская пицца)
Добавление ананасов в пиццу всегда вызывало множество споров, президент Исландии в 2017 году даже признался, что если бы он мог, то он бы запретил пиццу с ананасами (потом, правда, он смягчился), но если вы являетесь поклонником подобного гастрономического сочетания, то задумайтесь о винах с хорошим уровнем кислотности и намеком на легкую сладость, но без перебора — речь скорее идет о рислинге с небольшим содержанием остаточного сахара (off-dry/feinherb/halbtrocken), нежели чем о сладком Сотерне. 
Белая пицца с рикоттой или грибами
Пиццы на основе белых соусов кардинально поменяли правила эногастрономических сочетаний, так как отличающиеся высокой кислотностью томаты не входят в их состав, и, соответственно, больше не являются проблемой. 
"Мне нравится сопровождать нашу пиццу "вайт лайтнинг", в состав которой входят маринованные перцы халапеньо и сыр рикотта, белыми винами, произведенными на вулканических почвах Сицилии или Кампании", — говорит Йоханнесен. 
"Из всех наших пицц моей самой любимой является "супер шрум", которая представляет собой грибной пирог, дополненный полутвердым сыром рачера. Она добавляет немного фанкового настроения, так что к ней в пару просится высококислотный кариньян или зинфандель, или даже Пет-Нат розэ с легким намеком на остаточный сахар".
Много чеснока
Чеснок может стать еще одним ингредиентом, сильно влияющим на общий вкус пиццы, и если вы решите комбинировать его с базиликом, то попробуйте поэкспериментировать с белыми винами, во время производства которых применялся метод мацерации виноградного сусла на кожице, такими как, к примеру, верментино — обычно вина из этого сорта хорошо сочетаются с зеленым соусом песто.

ТЭГИ:

Отзывы (1 комментарий)

  • Илкер

    Отличная статья! Помогли с выбором, единственное не хватает прямых ссылок на товар, чтобы сразу купить )

Оставить комментарий